Dieta senza glutine per celiaci: come funziona?

Nella dieta senza glutine vi è l’eliminazione totale di ogni alimento che contenga glutine, anche solo in minima parte. Sono quindi banditi frumento, orzo, farro, kamut, segale e tutti i prodotti da essi derivati. Questo tipo di dieta è obbligatoria per coloro che sono affetti da celiachia, una malattia cronica che provoca atrofia dei villi intestinali ed è caratterizzata da diarrea e, nei bambini, dal rallentamento della crescita.

Eliminare totalmente il glutine dalla dieta non è certamente facile, le farine che lo contengono sono largamente usate nell’industria dolciaria e sono presenti anche in alimenti confezionati, dove non penseremo mai vi possano essere, sotto forma di addensanti, senza considerare poi la contaminazione accidentale lungo i processi produttivi delle industrie alimentari.

Oltre ad essere obbligatoria per i celiaci e consigliata per chi ha sensibilità a questa sostanza, la dieta senza glutine è scelta da chi vuole limitare, o quantomeno diminuire, l’apporto di glutine nella dieta, a vantaggio della forma fisica e con una discreta perdita di peso. Diminuire l’assunzione di glutine elimina il gonfiore addominale, la quantità di glucidi assunta e conseguentemente si dimagrisce ed una sensazione generale di benessere.

Quali cibi sono permessi nella dieta senza glutine?

Nella dieta senza glutine per celiaci sono permessi tutti i cibi che naturalmente ne sono privi. Parliamo ad esempio:

  • Farine e cereali – il riso, del mais, il grano saraceno o la quinoa, tutti alimenti che non contengono glutine e che possono essere introdotti nella dieta in tutta tranquillità.
  • Uova, carne e pesce – sono permesse le uova intere (anche liquide pastorizzate purché senza aromi). E’ consentito mangiare ogni tipo di carne o pesce a patto che non siano miscelati ad altri alimenti o impanati, è concesso mangiare prosciutto crudo. Sono considerati a rischio tutti gli insaccati, quindi sono permessi unicamente quelli che espongono la certificazione “senza glutine”
  • Latte e latticini – è sicura l’assunzione di tutti i tipi di latte, sia fresco che a lunga conservazione che in polvere, tutti i formaggi sia freschi che stagionati, il Parmigiano, yogurt al naturale o bianco non addizionato con nessun aroma, la panna da cucina purché non sia miscelata ad altri ingredienti.
  • Legumi e verdure – sono permessi tutti i tipi di legumi freschi o surgelati, così come le verdure ed anche i funghi, sia cotti che crudi che congelati. Sono permessi anche i preparati per minestroni a patti che vi sia contenuto solo verdura, legumi e patate.

Alimenti vietati

E’ permessa infine tutta la frutta, sia fresca che sciroppata, frutta frullata o succo di frutta fatto in casa. Tutta la frutta secca o disidratata (ma non infarinata come i fichi secchi)

Non sono invece permessi tutti quei cibi che contengono naturalmente glutine, i cibi lavorati o tutti quei cibi che possono essere stati contaminati dal glutine. Quindi no a:

  • farine di frumento, farro, orzo, kamut. Tutti i prodotti dolciari confezionati che contengono le farine suddette, anche solo in minima parte.
  • carne lavorata come insaccati nei quali la farina può essere usata come addensante, carne impanata, hamburger, polpette pronte o piatti pronti a base di carne e salse.
  • derivati del latte come panna condita (ai funghi, al salmone…), salse addensate, formaggio impanato, yogurt ai cereali, al malto o ai biscotti
  • verdure confezionate sotto forma di zuppe aggiunte a cereali o pastellate

Sono vietate anche bevande come birra al malto d’orzo, caffè solubili, caffè d’orzo, bevande al gusto di avena.

la dieta senza glutine

Esempio di menù

Benché non sia facile seguire una dieta senza glutine, viste tutte le limitazioni che comporta, è possibile riuscire ad incastrare gli alimenti concessi in modo da creare un menù gustoso ed al tempo stesso sicuro. Vediamo qualche esempio.

1° Menu tipo

Colazione

  • Yogurt di soia con frutta fresca
  • Gallette di grano saraceno e miele

Pranzo

  • Grano saraceno con ceci e bietole
  • Verdura fresca a scelta
  • Mele cotte alla cannella

Cena

  • Vellutata di piselli
  • Pollo al curry fatto a bocconcini (se piace possono essere infarinati con farina di riso)
  • Radicchio alla griglia

2° Menù tipo

Colazione

  • un bicchiere di latte intero di alta qualità
  • un budino di riso
  • frutta cotta

Pranzo

  • Riso con zucca e lenticchie
  • Cavolfiore saltato in padella al parmigiano
  • Frutta fresca

Cena

  • Minestrone misto di verdure
  • Insalatona con pomodori, feta greca e olive nere
  • Gallette di mais o riso

3° Menù tipo

Colazione

  • Spremuta di arance
  • Torta al grano saraceno

Pranzo

  • Mix di quinoa e riso condite con zucchine e cipolle
  • Insalata fredda di legumi (fagioli) e lattuga
  • Frutta fresca a pezzetti con mandorle

Cena

  • Pesce fresco cotto al cartoccio con pomodorini
  • Verdura stufato
  • Gallette di riso

4° Menù tipo

Colazione

  • Frullato di frutta a base di latte di riso
  • Cialde di farina di castagne

Pranzo

  • Una porzione di polenta con speck e radicchio trevigiano
  • Insalata fresca di finocchi, arance e olive nere

Cena

  • Frittata
  • Purè di patate o patate lesse
  • Frutta fresca

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